你不知道的意大利香肠

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吃过意大利帕尔玛火腿的人,大概都对它丰富醇厚的咸香滋味念念不忘,那是经过盐、酵素与岁月的缠绵纠葛而生出的风味。

新鲜猪肉与帕尔玛火腿之间

一如新鲜牛奶与陈年奶酪般的天差地远。

其实除了意大利帕尔玛火腿

还有数不清的各式意大利腌肉(salumi)

“salumi”并不是我们熟知的萨拉米(salami),salumi是指用盐腌制肉品的统称,而salami则是萨拉米腊肠,只是意大利腌肉的一个种类而已。

萨拉米是怎么制作的

腌制灌入肠衣后的肉肠经过发酵、熏烤工序后,需要晾挂在干燥、通风和阴凉处风干,经过3-4个月的时间去发酵熟成。在这个过程中,萨拉米会干燥脱水,重量会减少三分之一,同时还会产生多种发酵风味。不同萨利米的不同口味,都是因为在发酵的过程中,生长的细菌种类和时间各不相同。

各种萨拉米所使用的的原料肉种类和研磨粗细程度是不同的,可以是全猪肉的,或者是牛羊肉混合的,甚至还可以是其他肉类。意大利萨拉米多是由不同部位的猪肉制成,而欧洲其他国家和地区的萨拉米大部分是由猪肉和牛肉混合制成的。

不论精选哪种肉类,萨拉米都是需要按照一定肥瘦比例肥瘦比例来制作的。另外,制作萨拉米香肠所使用的生肉是需要加盐腌制的,通常还会加入大蒜、胡椒、辣椒、咖喱、茴香、肉豆蔻以及各种香草等,有的时候还会加入葡萄酒。

VEDIAMO

PART 01

米兰萨拉米

Milano Salami

来自米兰的香肠,现在遍布整个伦巴第大区。由猪肉、牛肉和胡椒制成,长度约为6-11cm,其特征在于,切开来可见细如米粒的白色脂肪粒,以非常均匀的方式分布在每一片肉上,颜色呈鲜红色。它与匈牙利香肠类似,但味道更甜。

PART 02

费利诺萨拉米

Felino Salami

这是一种纯猪肉萨拉米,起源于意大利帕尔马地区,这种萨拉米的形状不均匀,一端大一端小。在与著名的帕尔马火腿同等的气候条件下,费利诺需要大约3个月的陈化时间。

PART 03

热那亚萨拉米

Genoa Salami

一种有红酒和大蒜风味的萨拉米香肠,它通常是由猪肉制成的,有时候也会加入小牛肉或牛肉,会加入大蒜、红酒和胡椒进行调味。它的质地比许多其他类型的萨拉米香肠要更柔软一些,口感上会非常清新的酸味。

PART 04

托斯卡纳萨拉米

Finocchiona Salami

一种典型的托斯卡纳香肠,因为调味时加入了茴香籽而闻名世界,它比一般的萨拉米要粗一些,是由磨碎的猪肉和脂肪制成,需要风干3-4个月左右。这种萨拉米带有辛辣的口感,通常是切厚片食用。

那不勒斯萨拉米

Napoletano Salami

这种萨拉米的直径较小,与pepperoni比较类似,颜色很独特,通常是由瘦猪肉和少量脂肪制成的,通常是简单对折后绑在两端。需要风干至少六个月,一般都带有不同程度的辣味。

辣味萨拉米

Piccante salami

这是一种辛辣的意大利萨拉米香肠,加入红辣椒和多种辣椒粉调味,因此它的味道很浓烈,但也不至于淹没了手工腌制香肠的味道。

PART 05

猎人萨拉米

Cacciatore Salami

这种萨拉米产自意大利各地,通常会加入葛缕子、干红辣椒、黑胡椒等调味,因其较小的尺寸而闻名。Cacciatore(Cacciatora)在意大利语中是“猎人”的意思,据说猎人在长途狩猎中会带着它当作点心食用。

猪颈肉萨拉米

Cappocollo Salami

这是一种利用特定部位制成的萨拉米,用的是猪颈部的肉,干燥固化后切开可见非常浅的颜色,通常会切成很薄的薄片,方能捕捉其独特的风味和真正的嫩度。

猪臀肉萨拉米

Strolghino Salami

这是取材自特定部位的一种萨拉米,制作时将猪臀部肉混入香料和烈酒做腌制风干处理。这种萨拉米的香气浓郁饱满,其价格也比其它萨拉米高出好多

PART 06

猪蹄皮灌肠

Zampone

来自摩德纳的一种香肠,将猪肉与盐和香料混合而成,被猪蹄的形状包裹着,呈现红色或者透亮的粉红色,传说中古时有个小镇的居民在冬天为了让进攻的敌人找不到后继的粮食,将镇里的猪杀死做成了香肠藏起来。现下,传统的摩德纳式食用方法是与土豆泥或者豆角一起食用,搭配白葡萄酒。

2021年1月25日 16:55
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吃过意大利帕尔玛火腿的人,大概都对它丰富醇厚的咸香滋味念念不忘,那是经过盐、酵素与岁月的缠绵纠葛而生出的风味。

新鲜猪肉与帕尔玛火腿之间
一如新鲜牛奶与陈年奶酪般的天差地远。
其实除了意大利帕尔玛火腿
还有数不清的各式意大利腌肉(salumi)